Rotfeder gebraten
(Zutaten für 4 Personen)
4 Rotfedern à ca. 300 g
Salz, weißer Pfeffer
halbsüßes Paprikapulver
2 Knoblauchzehen
2 EL Zitronensaft
Olivenöl
Zubereitung
1. Die Rotfedern mit einem Messer oder Fischschupper entschuppen und danach
ausnehmen und gründlich waschen.
2. Nun die Rotfedern schröpfen: dazu werden in den Fisch im Abstand von ca. 2-4
Millimetern senkrechte Schnitte gesetzt, ohne jedoch den Fisch komplett zu
durchtrennen (nicht die Mittelgräte durchtrennen!). Dabei werden die feinen
Fleischgräten durchtrennt.
3. Nun die Fische vom beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln.
4. Jetzt die Knoblauchzehen mit einem scharfen (Wiege-) Messer zerkleinern und den
Fisch damit füllen.
5. Die Gewürze auf einem Teller vermischen und die Rotfedern darin wälzen.
6. Nun das Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die Rotfedern von beiden Seiten
anbraten. Die Fische dabei nicht so oft wenden, da sie ansonsten zerfallen.
7. Sobald sich die Haut der Rotfedern goldgelb und das Fleisch weiß färbt, sind die
Fische gar.
8. Die Fische auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und z.B. mit Petersilienkartoffeln
und grünem Salat servieren.
"falsche" Bratheringe
(Zutaten für 4 Personen)
8 kleine Rotfedern oder Rotaugen (ohne Kopf)
8 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter
50 g Senfkörner
1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1 EL Zucker
2-3 große Zwiebeln
1 EL Wacholderbeeren
100 g Mehl
1/2 Liter Weißweinessig
1/2 Liter Wasser
1 Tasse Olivenöl
Zubereitung
Die küchenfertigen Fische unter fließendem Wasser reinigen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fische von beiden Seiten goldbraun (3-4 Minuten, je nach Größe des Fisches) braten.
Die Fische in einer Schüssel abkühlen lassen.
Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und die Fische damit bedecken.
Das Wasser, den Essig, das Salz, den Zucker und die übrigen Gewürzen zusammen in einen Topf geben und ca. 5 Minuten kochen lassen.
Danach den Sud abkühlen lassen.
Die Fische mit dem erkalteten Sud übergießen, zudecken und im Kühlschrank 2-3 Tage ziehen lassen.
Als Beilage empfehlen wir Bratkartoffeln.
Hechtklöschen
Zutaten:
500 g Hechtfilet
Salz, weißer Pfeffer
200 g süßer Rahm
1 Ei
Fischfond:
1 Bund Dill
1 kleine Stange Porree
3-4 Schalotten
1 Petersilienwurzel
1 kleine Knolle Sellerie
40-50 g Butter
500 ml trockenen Riesling
Crème fraîche
die Gräten des Hechtes
1.500 ml Wasser
Sauce:
1.500 ml vom Fischfond
500 ml trockenen Riesling
Crème fraîche
2 Eigelb
ein wenig Sahne
15 g Butter
Zitronensaft
Zubereitung
1. Eventuell noch vorhandene Gräten aus den Filets entfernen. Die Filets danach
gründlich reinigen, trocken tupfen, grob zerteilen und durch den Fleischwolf drehen.
2. Die zerkleinerte Hechtmasse nun salzen, pfeffern und mit dem Ei gründlich
vermischen. Danach für ca. 30 Minuten im Tiefkühlfach gut anfrieren.
3. Die kalte Hechtmasse nun in einen Mixer geben und mit der Sahne vermischen. Die
Hechtmasse danach erneut kalt stellen.
4. Nun ein (Probe-) Klößchen formen: sollte dieses zu fest sein, der Hechtmasse noch
etwas Rahm unterschlagen.
5. Schalotten, Sellerie- und Petersilienknollen grob würfeln, den Porree grob schneiden.
Nun alle Zutaten für den Fischfond (einschließlich der Hechtgräten) in 1.500 ml
Wasser geben und für ca. 15 Minuten kochen lassen.
6. Jetzt mit Hilfe von 2 EL (die Löffel vorher in kaltes Wasser tauchen!) ovale Klöße
formen und in dem etwa 90 °C heißen Fischfond pochieren lassen. Sobald die Klöße
für ca. 3-4 Minuten an der Wasseroberfläche schwimmen, diese mit einem
Schaumlöffel dem Sud entnehmen.
7. Zur Zubereitung der Sauce nun den Fischfond durch ein Tuch oder Sieb passieren und
1.500 ml Fischfond mit 500 ml trockenem Riesling stark einkochen (reduzieren).
8. Nun die Crème fraîche unterrühren, mit 2 Eigelb und 15 g Butter binden und danach
mit etwas geschlagener Sahne auflockern.
9. Zum Schluss die Sauce mit etwas Zitronensaft abschmecken.
10. Die Hechtklößchen mit der Sauce übergießen.
Als Beilagen empfehlen wir
Salzkartoffeln oder Reis sowie einen grünen Salat.
Fischfrikadellen
Zutaten (ca. 20 Stk):
2 kg Fischfilets (Weissfisch, Forelle...)
200 g Hackfleisch oder 2 rohe Bratwürste
4 Eier
4 Brötchen (vom Vortag)
2 große Zwiebeln
1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
30 g Salz, etwas Pfeffer
Fischgewürz (oder Kräutermischung)
Knoblauchgranulat (je nach Geschmack)
Cornflakes
Butterschmalz
Zubereitung
1. Die küchenfertigen Filets gründlich unter fließendem Wasser abspülen.
2. Nun die Filets in kleinere Stücke schneiden und 2 x durch einen Fleischwolf drehen.
3. Die Gräten sollten nun ausreichend zerkleinert sein.
4. Die Brötchen für ca. 10 Minuten einweichen und danach ausdrücken.
5. Nun die Zwiebel und die Gewürze mit einem Wiegemesser klein hacken.
6. Die Fischmasse mit den Brötchen, dem Hackfleisch bzw. den ausgedrückten
Bratwürsten, den zerkleinerten Gewürzen, den Zwiebeln, dem Knoblauchgranulat und
den Eiern gründlich vermischen.
7. Die fertige Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Nun Frikadellen formen und in den vorher zerkleinerten Cornflakes wenden.
9. Die Frikadellen in einer Pfanne mit dem Butterschmalz goldgelb backen.
10. Als Beilagen empfehlen wir Salzkartoffeln und einen grünen Salat.
Barschfilets mit Parmesankruste
Zutaten :
800g Barschfilets
1 Zitrone
2 Eier
100 g Mehl
100 g Parmesan
100 g Semmelbrösel
etwas Dill
Butterschmalz
Zubereitung
1.Die Barsche ohne auszunehmen oder zu schuppen vorsichtig entlang der Bauchgräten filetieren. Haut und Flossen entfernen. Anschließend abwaschen, trocknen und mit dem Saft einer ausgepressten Zitrone beträufeln.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen, zunächst in Mehl und dann in den verquirlten Eiern wenden.
3. Den Parmesankäse reiben, mit Semmelbröseln und Dill vermischen.
4.Die Filets darin wenden und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz bei geringer Hitze auf jeder Seite 3-4 Minuten braten.
5.Mit Baguette und Salat servieren
Forelle oder Saibling „Graved Art“
Zutaten :
2 frische Forellen oder Saiblingsfilets
2 Eßlöffel Salz
2 Eßlöffel Zucker
1 Bund frischer Dill
Zubereitung
1.Fische filetieren und Gräten mit einer Pinzette entfernen - die Haut bleibt dran.
2. Zucker und Salz mischen auf die Filets verteilen und einreiben.
3. Den Dill fein hacken und auf die Filets verteilen
4.Filets mit der Hautseite nach außen übereinander legen und in Folie wickeln.
5.In eine Schale in den Kühlschrank legen und mit einem Brett beschweren.
6. alle 12 Stunden wenden und mit dem ausgetretenen Saft begießen - je nach Fischgröße beträgt die Reifezeit 36-48 Stunden.
Wer ein Vakumiergerät hat kann die Filet vakumieren, dann genügt es
wenn die Filets in den Kühlschrank gelegt werden. Im Vakuum reifen
dann die Filets ran.
7. nach der Reifezeit die Filets auf Küchenkrepp etwas abtrocken lassen.
8. Die Filets in hauchdünne Tranchen schneiden (wie beim Lachs)
Dazu passt folgende Senfsoße:
1 Eßlöffel Senf
1 Eßlöffel Öl
1 Eßlöffel Sahne
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Honig
1 Teelöffel Essig
2 Teelöffel frischer gehackter Dill